2005.03.09 中國時報
陳進祥、陳兆麟
湯汁有各種變化，只要搭上對胃的食材，保證有幸福的感覺！
★雞高湯
材料：雞1隻（約5斤左右），水12000CC
作法：
1.蒸法：雞洗淨剁半，放入鍋中加水，移入蒸籠內蒸約10小時，濾取原汁雞高湯即成。
2.水煮法：倒入滿水，蓋過雞肉，改大火煮沸，再以小火續煮12小時濾取湯汁即成。
★排骨高湯
材料：大骨1副、水8000CC、豬絞肉1斤
作法：
1.豬肉餡移入冷凍室至結成塊狀。
2.大骨洗淨，放入滾水汆燙，取出沖淨，移入鍋中倒入水，改大火煮沸，改小火續煮約4﹣5小時。
3.放入冰凍的絞肉，使它慢慢浮起，濾取湯汁即可。
★素高湯
材料：海帶2條、香菜根4兩、紅蘿蔔4兩、白蘿蔔4兩、西洋芹4兩、高麗菜1棵、水3000CC
作法：
1.紅蘿蔔、白蘿蔔去皮洗淨，切塊；洋芹、高麗菜洗淨，切成塊。
2.全部材料放入鍋，倒入水，改大火煮沸，以小火續煮約4小時，濾取湯汁即可。
★海鮮高湯
材料：魚骨半斤、蝦殼1斤、白蘿蔔2兩、紅蘿蔔2兩、干貝10個、洋芹100g、水5000CC
作法：
1.烤箱以160度預熱，放入魚骨、蝦殼烤約10分鐘（不能烤焦），放入鍋中。
2.白蘿蔔、紅蘿蔔、洋芹切塊。干貝泡水。
3.加入白蘿蔔、紅蘿蔔、干貝、洋芹和5公升的水，以大火煮沸，改小火續煮約4﹣5小時濾取湯汁即可。
★牛骨高湯
材料：牛骨7兩、雞骨6兩、洋蔥3兩、紅蘿蔔3兩、西洋菜3兩、牛絞肉1斤、水3000CC
作法：
1.牛絞肉，移入冷凍室至結成塊狀；洋蔥、紅蘿蔔、西洋菜，切塊。
2.牛、雞骨洗淨，放入滾水中，汆燙，撈起，沖淨，移入烤箱（約200℃）烤約10分鐘（不能烤焦），取出倒入鍋，加入3公升的水。
3.再加入其他材料，改大火煮沸，以小火續煮約4小時，放入冰凍的牛絞肉，使它慢慢浮起，再濾取湯汁即可。
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